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山珍美味野生菌

时间:2014-10-05 22:41来源:丘北县宣传部作者:网络点击:

       
 
        丘北野生菌是真正的美味山珍,是大自然馈赠给丘北人民的礼物,来丘北吃野生菌,那才是纯天然无污染的佳肴。  丘北风景秀丽,气候宜人。有林面积308.8万余亩,森林覆盖率41.7%,这里不仅有国家级风景名胜区普者黑,还是云南省重点林业县之一,同时也是云南省野生菌主产地之一,境内生长着松茸菌、香菇、鸡枞、牛肝菌、青头菌、干巴菌、木耳、见手青、老人头、谷黄菌、鸡油菌、松毛菌、奶浆菌、刷把菌、马皮苞等30多种可食用的野生菌,一些野生菌不仅有很高的营养价值,还具有一定的药用价值,如松茸菌、牛肝菌、香菇等。随着雨季来临,各类野生菌类悄然出土,浏览美景的同时,还可能幸运地拾到野生菌子,别有一番情趣。
  丘北菌子出得早,生长周期长,采食时间也长,一般五月端午节前就有,夏秋季节最旺,秋后才落。随着绿色、环保、生态生活理念的深入,食用野生菌已成为广大消费者桌上的佳肴。
  丘北野生菌烹制最常见的有十种方法:  干炒法:油量适中,不放水或加汤,急火快炒至熟。特别适应牛肝菌、干巴菌、老人头、见手青、奶浆菌等菌的烹制。干炒以取香为要,主要调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒,但不宜多放,多放喧宾夺主,少了菌的鲜味。  滚汤法:就是通常所说的煮汤,以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟,也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多,调味料要清淡一些,以突出鲜醇的口味。适宜煮汤的有谷黄菌、刷把菌、鸡枞、鸡油菌等。  扣蒸法:就是将原料整齐码放在碗中,上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶元蛋白质之类的物质。以期荤素搭配合理,营养均衡,味道也更加醇厚。适宜扣蒸的有青头菌、香菌等。  生炸法:其特点是油多火旺,用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用调味品浸渍,晾干水气,然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡枞、牛肝菌、干巴菌等。  生煎法:把原料切成厚片,放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多,要两面煎黄。应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。  烧烤法:将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦,也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌、牛肝菌等。  挂糊炸:炸的另一种形式,将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩,色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌、牛肝菌等。
  凉拌法:凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料,切成小型的丁、丝、片、条等形状、加入各种调味品然后调拌均匀的方法,拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特点是:现拌现吃,调味品多样,花色品种多。把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有松茸、鸡油菌、木耳等。  微波焗法:通过微波炉的微波加热成熟的一种方法。它有方便快捷的工效。所有的野生食用菌都可以洗净后切碎加入调料用微波打至成熟。时间3—5分钟即可。  火锅涮法:把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食。要求做到汤清、味醇、菌新鲜。当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。目前丘北开有野生菌火锅店,喜欢的朋友可以一饱口福。
  当然,这些只是野生菌制作方法的大概,具体的制作方法是很多的,仅以鸡枞为例,就有煎、煮、腌、炸、烧等多种吃法,每一种都是不可多得的山珍佳馐。其它菌子的制作方法也是多种多样,可以根据个人的爱好而定。但有一个原则,食用野生菌一是注意识别是否有毒;二是一些菌类一定要煮熟煮透。食用野生菌后10分钟至48小时内,如出现头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁、不安、幻觉等症状应及时到附近医院就诊。但这些是食用到有毒菌或其它不知名的杂菌才会出现症状,仅是极个别的现象。
丘北目前有民营企业专门从事速冻野生菌加工及销售,年销售野生菌在6000吨左右,产品主要销往美国、意大利、法国、德国、日本及香港、东南亚等国家及地区。“绿源”牌野生菌获得2007年中国(长沙)“国际食用菌产业博览会金奖”。


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